Le Foie Gras en bocal de Monique Valette

A la Recherche du Pain Perdu

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Foie Gras en Bocal.

"J’aime parler du foie gras parce que c’est un plat chez nous très festif. On ne le mangeait que quand il y avait le mariage d’un enfant, pour la communion solennelle, parfois à Noël… Chez nous, on faisait beaucoup le foie gras en conserve. On peut le faire aussi en terrine ou poêlé. Mais je vais vous parler de la recette en bocaux stérilisés. Généralement j’essaie de trouver un canard dit de race de Barbarie. La viande est un peu plus charnue, le foie sera plus petit. Mais pour une tablée de 5 ou 6, c’est suffisant. Je choisis le foie de couleur plutôt dorée. Il faut qu’il fasse de 400 à 500 grammes, pas plus. Si vous êtes nombreux vous en acheté un de plus. Vous étalez votre foie sur votre plan de travail ou votre planche. Parfois, il y a un endroit un peu vert, chez nous on appelle ça le fiel. Vous enlevez ce côté vert parce qu’il donnerait un goût amer au foie. Ensuite, il y a des petits vaisseaux sanguins qui, parfois, sont très rouges. Avec un couteau pointu, vous essayez de les enlever. Mais attention, il ne faut pas trop « charcuter » le foie. Pour le sel et le poivre, personnellement j’assaisonne « A Bisto De Nas », comme on dit chez nous… comme j’assaisonnerais un bifteck. D’un côté d’un lobe, puis de de l’autre côté du lobe. Je sais que pour certaines recettes, ils préconisent 13 grammes par kilo pour le sel et 2 grammes par kilo pour le poivre. Vous salez et vous poivrez puis vous refermez votre foie. Vous le mettez dans un bocal un bocal de 350 ou 500 grammes. Vous salez un peu dessus. Vous fermez le bocal et vous le mettez dans un récipient avec de l’eau pour le stériliser (cocotte-minute ou stérilisateur). Si vous comptez le manger rapidement, d’ici 5 à 6 mois, 20 à 30 minutes surffiront, à partir du bouillonnement. Si vous voulez le garder 1 année, comptez 1h à 1h30. Et sachez que dans le temps, on stérilisait le foie gras pendant 3 heures pour pouvoir le garder jusqu’à 3 ans, pour les mariages par exemple. Quand vous ouvrez le bocal pour le déguster, le foie gras aura toujours du gras autour de lui. Mais c’est bon signe ! C’est que me gras est sorti du foie. Et cette graisse, surtout, il ne faut pas la jeter. Elle vous servira pour fricasser quand vous ferez des sauces ou pour faire des patates sautées ou un légume que vous arrangerez avec une persillade. Rien ne se perd !"
Monique Valette