WR291 Kleine Kochschule III

1:44:54
 
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wrint_kombuese_2014_200Sven Mencke ist so freundlich, mir zu erklären, wie das mit dem Kochen funktioniert. Diesmal geht es im Wesentlichen um Kartoffeln.

Ohne Sven ginge es nicht. Hier sein Spendentopf.

Shownotes
von Quimoniz, @mrmoe

Intro

00:00:08

BegrüßungSven MenckeSteak, mediumHefeteig350g Mehl, 200ml Wasser, 1/2 Hefewürfel, 1 Tl Salz (Kombüse 2) — "5 Minuten erklären oder 10 Sekunden zeigen" (Sven)Video über KrokettenHolgi schlägt Butter als Milchshake-Zutat vor"Das ganze Fertigzeug, dass man sich reinschüttet, damit man das Fett nicht selber rein machen muss." (Sven zitiert Ahoi Polloi)"Brot ist ernsthaft eine Wissenschaft für sich" (Sven)Schrippe"Schrippe kommt ja auch von schrecklich!" (Sven)Das Geheimnis des Brots: Vorbereiten (Vorteig mit nur Hefe, Mehl und Wasser) — Die Lilly ("Hier ist der Rezepteflash - fünf Minuten für gutes Essen!" (Holgi)) — Glattstreichen des Teigs mit nassen Händen.

Kartoffeln kochen

00:15:55

"Ich bin mindestens dreißig gewesen, bevor ich gelernt habe, wie man Kartoffeln kocht." (Holgi)Kartoffeln mit QuarkHolgi erklärt, wie er Kartoffeln kocht (Nicht schälen, abwaschen, 2-3 Fingerbreit Wasser in den Topf, Kartoffeln darin kochen, ab und an Konsistenz prüfen durch pieksenErklärvideo von Sven) — "Wenn ich meinen Induktionsherd auf P stelle, geht in Tempelhof kurz das Licht aus." (Holgi)BlätterteigRedundanz"Ganz wichtig ist ein gut schliessender Deckel." (Sven)Richtwert: 25 Minuten Kochzeit für halbierte KartoffelnBei Kartoffeln sollte man immer nachgucken, ob sie gar sindNach dem Kochen und abschuetten, den Topf noch mal auf den abgeschalteten, warmen Herd um Restwasser abdampfen zu lassen"Was wir nicht an der Kartoffel haben wollen, ist halt Wasser." (Sven)"Das [Wasser] verhindert, dass der Kleister, der in den Kartoffeln ist, ausreicht, um die Kartoffeln zusammenzuhalten." (Sven)SüßkartoffelnSüßkartoffelpommes bei Schiller-Burger"Nenn' mich Mutti, du Sau!" (Holgi)"Espresso Balsamico" (Holgi)Mokka"Stell' dir vor, du steckst dir 'en Böller in den Mund." (Sven)Pellkartoffeln am besten warm pellen (innerhalb einer halben Stunde)"Warme Kartoffeln sind ein Schwamm." (Sven)"Du kannst nicht jeden Tag alles selbst kochen." (Sven)Salat-Creme schmeckt fürchterlich"Wenn Du ein Butterbrot [..] machen willst, kauf' halt keine Margarine!" (Sven)"Je billiger die Mayonnaise, umso besser." (Sven)"Das Gegenteil von Joghurt mild, ist Joghurt räudig." (Holgi)Miracle Whip"Mit Light-Produkten hat meiner Meinung nach noch kein Mensch wirklich abgenommen." (Sven)Es gibt zwei Kartoffelsalat-Varianten: Mit Mayonnaise und mit Essig-Öl-Dressing (Sven mag am liebsten die Variante mit Essig-Öl-Dressing und gebratenem Speck) .

Kroketten

00:42:07

"Das schlimmste, was du machen kannst, ist sowas halt in einem Mixer oder mit einem Pürierstab durchzuarbeiten, dann kannst du das nachher nämlich als Fensterkitt benutzen" (Sven)Wichtig: Nur Eigelb, NICHT Eiweiss in Krokettenmasse rein"Wir müssen die ganze Masse heiss verarbeiten." (Sven)KartoffelklößePanieren der erkalteten KrokettenDer Panierkleber (das Eiweiß) darf nicht glibberig seinNach dem Panieren die Krokettenrohlinge einen Tag in den Kühlschrank legen, mit Geschirrtuch umwickeltWiener Schnitzel (Wellung der Panade bei guten Wienerschnitzeln) — "Kroketten sind immer geil. Alle Kinder mögen Kroketten." (Holgi)"Der Deutsche steht ja im allgemeinen sowieso ja auf literweise Sauce." (Holgi)Wolfram Siebeck"Heat" von Bill BuffordDie Sauce ist nur das GewürzWindbeutelMuskatnussSpezielle Gewürze (KardamomKoriander) — Frittierte Petersilie.

Frittieren

00:59:02

Der Topf sollte beim Frittieren aus Sicherheitsgründen nicht zu voll seinRapsöl verändert seine Viskosität beim erhitzen (Viskosität) — Man kann mit einem Holzgegenstand testen, ob das Öl heiß genug ist"Es ist halt wie beim Backofen, der braucht auch seine Zeit, bis er komplett heiß ist." (Sven)Schaumlöffel (sollte aus Metall sein)Hänchenbrust-Innenfilet"Feuchte Sachen, das ist gefährlich." (Sven)"Verbrennungen gehören dazu, wie kleine Elektrostöße, wenn du Elektriker bist." (Sven)Netzspannung in Europa beträgt 230V"Das ist das gleiche wie mit Zwiebeln schneiden, [..] du gewöhnst dich dran." (Sven)Sven ist kurz wegDas ist ja auch das Schöne an Kindern: Wenn die sich nämlich weh tun und anfangen zu schreien: Lenk' sie ab. Dann vergessen sie nämlich, dass sie sich gerade erschrocken haben. Und wenn sie dann nicht aufhören, dann hat's wirklich weh getan." (Sven)"Sachen nehme ich immer aus heissem und nicht aus kaltem Fett raus." (Sven)"Alles was ich paniert habe, will ich auf Küchenpapier legen." (Sven)RisottoFortsetzung, Schnittvorschlag ca. 01:10:16Abschmecken/Salzen: Kroketten und Schnitzel bei der Zubereitung, Fritten vor dem Servieren"Leitungswasser-Sauce." (Sven).

Kartoffel-Alltags-Super-Sauce

01:18:23

Kartoffel-Sauce aus Kartoffelkochwasser, Milch oder Sahne, gestampfter Kartoffel, Prise Salz und Zucker, Kräuter (Kresse, Schnittlauch, Petersilie)BéchamelsauceHolgi würde sich gleich eine Tomatensauce kochenParmesan"Parmesan ist ja auch so 'ne Allzweckwaffe." (Sven)LardoGrundzutaten jeder Brühe: Lauch, Möhren und Sellerie (LMS)Suppengrün (LMS + Petersilie)Hackfleisch-Lauchsuppe"Ich find', Schmelzkäse schmeckt nach Popel." (Holgi)Maggi-Würze"Ich hab' mir schon Senf an Zigaretten geschmiert, das geraucht, und gedacht, ich ess' 'ne Bratwurst." (Sven).

Gemüse kochen

01:29:27

"Kochen ist ja die schlechteste Zubereitungsart und trotzdem heisst der Beruf Koch." (Sven)BlumenkohlBroccoliRosenkohlKurz zum Kochen bringen mit 2-3 Fingerbreit Wasser, Salz und Zucker; danach Temperatur herunterregelnAm besten mit einem spitzen Messer statt mit einer Gabel die Konsistenz zu testen, da beim pieksen mit der Gabel die Kartoffel zerbrechen könnteSaucenbinder gibt keinen Geschmack abSpeisestärke ist meistens Kartoffelmehl und muss mit kaltem Wasser angerührt werden, am besten mit dem Finger umrührenAlles, was man mit Mehl bindet, wirkt milchig und muss eine Weile kochen, um den Mehlgeschmack rauszukriegenSemmelbrösel geröstet in Butter, dazu gehackes, frisch gekochtes Ei, frisch gehackte Petersilie und Salz als Sauce zu SpargelSauce Hollandaise"Eier sind sowieso immer klasse!" (Sven).

Kartoffelstrudel

01:41:53

"Ich ess' ja kein Schwein!" (Holgi)Das Waschen der Kartoffel nach dem schälen hat den Zweck, überflüssige Stärke abzuwaschenYufka-Teig (Türkischer Blätterteig)Beim Bepinseln nicht mit Butter sparenDen gefüllten Teig bei 180°C backen, bis der Strudel knusprig braun ist.

Outro

01:49:15

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